老北京炸酱面

历史来源：

【诗经·大雅·广苇】里写到：不食其酱，不得其味。古人们很早就拿豆类做酱，用酱佐味了。这不单是民间的食材，就算是皇宫里的御膳房也离不开酱。宫里御膳上的酱讲究的是四季分明：春季天儿里用的是“炒黄瓜酱”，数伏天儿吃的是“炒豌豆酱”，立秋了有“炒胡萝卜酱”，数九时有更讲究的“炒榛子酱”，这就是传说的“宫廷四大酱”。想当年的皇上爷们，也都好“生菜蘸酱”这口。这些酱就是压桌的小菜，不是预备拌面条儿用的。

据说在1900多年前的东汉时期，由宫廷传入民间。老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉，在诸多的面食分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了，就连广东、福建这些口味较为独特的地区，也十分热情地接纳了炸酱面。

有人说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹，对于这种说法，我想有许多人是点头赞许的。京城炸酱面面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。炸酱面、京酱肉丝面是北京富有的特色食物，地道五满炸酱汁料，调和特殊工艺制成三弦劲宽面身，根根入味、口感爽滑、嚼劲十足，让你感受地道的老北京风味！

其实，又何止在中国，随着北京人走遍世界的脚步，炸酱面在全球也颇有声誉。在普通外国人看来，炸酱面就是中国饮食的精神符号，就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的饭菜，首先就是炸酱面。

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老北京人吃炸酱面，讲究的是小碗干炸。啥叫小碗干炸呢？有说这么做的，有说那么做的，还有更离谱的说是拿小碗盛酱的，都是瞎掰。甭管您怎么做的，完事把炸好的酱盛在碗里，拿根儿筷子从中间划开，缝隙不合拢的就是上好的小碗干炸。就这个，一般人就做不好。

再说用什么酱，这也有讲究。笼统的说，北城的人好用天源酱园的酱，南城的人喜欢用六必居的酱，回民则都是用桂馨斋酱园的酱。

天源酱园是百年老字号，创业于同治八年。天源的甜面酱和典型的京城甜酱菜，其制作技法都是由打宫里传出来的，很受北城人的欢迎，这跟老年间北城旗人居多有关。

六必居更早，相传创于明朝中叶，六必居这三字还是明朝大学士严嵩题写的呢。老板赵氏兄弟是山西临汾人，店铺开在南城。六必居酱菜的原料都有自己固定的产地。自制的黄酱，黄豆选自京东丰润跟通州永乐店。甜面酱的白面选自京西涞水，那儿的小麦粘性大，六必居自己磨粉制作甜面酱，很受南城人的喜爱。

桂馨斋酱园也是百年老字号，创于乾隆元年。老板是南方人，店铺开在南城骡马市大街铁门胡同南口。有朝廷的时候，桂馨斋的酱菜也是见天儿往御膳房里送的“贡品”。回民爱用桂馨斋的酱，跟南城是回民聚居区有关。

再有一讲究儿就是菜码，最讲究的是“全码儿”。象什么嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨，黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。当然，这些个菜码搁谁也找不全，按四季能买到什么就配什么。现而今讲究儿虽然不多了，但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少。还有一条您记住喽，就是蒜，吃炸酱面不就蒜，那是一辈子白干。什么您没听说过。哈哈，难怪，那是我刚编出来的。但吃面就蒜是必不可少。

酱炸好了往桌子中间一放，四周围摆上各样的菜码儿，不论您是自家人吃，还是招待贵客，全拿的出手。不让您垂涎欲滴才怪哪。

最后，还有一讲究儿，就是盛面。把面从锅里挑到碗里，必得是六成满。您别忘了，剩下的地方得留着盛浇头儿和面码哪。面盛好了还不算完，得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来，再顺一个方向放回去，这样端上桌子的面条不乱，而且好看，特别是家里来客(读“QIE”，读三声)的时候，要特别留神。就这点，小时候没少挨说，要不怎么记的那么真着哪。

等您把面吃下肚儿，在来碗面汤，这叫原汤化原食。

关于制作：

关于老北京炸酱面的做法，那就各有讲究了，详情请见百度：https://www.baidu.com/s?ie=utf-8&fr=bks0000&wd=老北京炸酱面

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